廚房設(shè)備的配置和區(qū)域劃分的合理性在酒店廚房設(shè)備、飯店、餐飲食堂、學(xué)校食堂和院校食堂的餐飲部門(mén)都是非常重要的.廚房設(shè)備配置的好壞,科學(xué)合理與否,不僅直接影響到廚房的投資建設(shè)和菜品質(zhì)量,還涉及到廚房的生產(chǎn)能力、人員配置和工作效率,廚房的工作環(huán)境對(duì)員工和工人的健康有著長(zhǎng)期的影響.

除了廚房功能日益完善外,根據(jù)布局的要求,考慮到安全、衛(wèi)生、實(shí)用、節(jié)能的原則,更多的時(shí)尚元素、文化美學(xué)和高端智能因素也將融為一體.但以人為本、實(shí)用主義仍然是現(xiàn)代廚房設(shè)備配置的主要原則.

在廚房設(shè)備選配前首先需要了解用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù),這是平面布置設(shè)計(jì)的主要依據(jù),也是確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號(hào)的依據(jù).另外需要了解用戶可供應(yīng)的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類(lèi),電源.其次廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位也是需要考慮的,最后就是根據(jù)自己的預(yù)算情況和投資狀況進(jìn)行選配.

在廚房設(shè)備的選配中要根據(jù)平面布置,綜合考慮廚房的工作區(qū)域劃分、功能實(shí)際和主要設(shè)備配置等問(wèn)題,考慮安全、衛(wèi)生、實(shí)用以及美觀、節(jié)能等因素.

以下以中式餐廳工作區(qū)的劃分、功能以及主要設(shè)備的配置為例教你如何進(jìn)行廚房設(shè)備的選配.

一般的中式餐廳工作區(qū)主要?jiǎng)澐譃?

(1)操作區(qū)根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等

(2)粗加工區(qū) 主要是摘去菜葉、根、莖情況,魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理.

(3)精加工配菜區(qū) 主要是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求

(4)白案區(qū) 主要是面粉類(lèi)食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等

(5)冷混合區(qū)主要不被加熱的食物可直接食用,瓶,切割,鑲木地板,盤(pán)片

(6)洗消區(qū)主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏

(7)冷藏區(qū) 主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存

(8)倉(cāng)庫(kù)區(qū) 主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存.