廚房設(shè)備的選擇配備是從事廚房生產(chǎn)的前提條件,而設(shè)備的良好運(yùn)行才能保證廚房生產(chǎn)有序進(jìn)行,也才能在酒店餐館產(chǎn)生效益的同時(shí),有效防止設(shè)備維修費(fèi)用的增加,企業(yè)可持續(xù)發(fā)展、理想的經(jīng)營(yíng)效益才能實(shí)現(xiàn).廚房設(shè)備管理,就是整合相關(guān)資源,動(dòng)各方面積極因素,采取相應(yīng)措施,主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房各類(lèi)設(shè)備的選購(gòu)、維護(hù)、保養(yǎng),保持和提高設(shè)備完好率,方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作.

(1)生產(chǎn)能力

如果設(shè)備的生產(chǎn)能力與需求出現(xiàn)較大偏差,將不可避免地出現(xiàn)要么無(wú)法滿(mǎn)足銷(xiāo)售的需要,要么造成資源浪費(fèi).

第一,預(yù)先估測(cè)在一定的用餐時(shí)間內(nèi),供應(yīng)各式菜點(diǎn)的分量和數(shù)量,即可得出需量,也就是所選購(gòu)設(shè)備的最低生產(chǎn)能力要求.

第二,選擇和確定菜式的準(zhǔn)備和加工程度、方式,需要加工和批量加工的菜式就加工程度而言,有成品和半成品.而加工方式不同,準(zhǔn)各過(guò)程也有所不同,加睡對(duì)長(zhǎng)短,時(shí)間分段也須考慮.另外,批量的數(shù)目越小,加工的頻率越高.

第三,設(shè)備的品牌、功能同樣有助于最后確定該種設(shè)備的具體購(gòu)買(mǎi)數(shù)量.

(2)衛(wèi)生安全

在選揮和購(gòu)買(mǎi)廚房設(shè)備時(shí),必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保證無(wú)毒、無(wú)副作用,做到安全第一.

(3)使用材質(zhì)

廚房設(shè)備的費(fèi)用直接與設(shè)備的材質(zhì)相關(guān),使用的材質(zhì)決定了設(shè)備的價(jià)值和質(zhì)量.

(4)重要程度

所謂對(duì)一項(xiàng)設(shè)備的需要,更應(yīng)該是強(qiáng)調(diào)它的作用或效用,要看它是否能夠改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量,是否能夠促進(jìn)生產(chǎn)能力提高,是否能夠降低費(fèi)用消耗,是否能夠提高工作效率,是否能夠改善贏利狀況.

任何一項(xiàng)具體的商用廚房設(shè)備,都應(yīng)該按其重要程度分類(lèi),理清主次、輕重,有利于資金合理使用.

(5)費(fèi)用支出

廚房購(gòu)買(mǎi)某一設(shè)備,不光要付出最初的設(shè)備費(fèi)用,還包含相關(guān)的安裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、保養(yǎng)費(fèi)、維修費(fèi)、運(yùn)行費(fèi)和管理費(fèi)等.一般來(lái)講,可以使用下面的公式來(lái)計(jì)算和衡量一項(xiàng)廚房設(shè)備的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值:

H=[L×(A+B)]/[C+/x(D+E+F)-G]式中H-計(jì)算得出的設(shè)備價(jià)值;

L--以年為單位的設(shè)備使用壽命;

A-每年節(jié)省下來(lái)的人力價(jià)值;

B-每年節(jié)省的原料價(jià)值;

C-購(gòu)買(mǎi)設(shè)備及安裝的費(fèi)用;

D-設(shè)備每年的使用費(fèi)用;

E-設(shè)備每年的維修保養(yǎng)費(fèi)用;

F-因購(gòu)買(mǎi)設(shè)備而失去的利潤(rùn)損失費(fèi)用;

G--按使用壽命計(jì)算的設(shè)備回報(bào)率.

如果日的值大于1.0,表明該設(shè)備值得購(gòu)買(mǎi).日的值越大,表明購(gòu)買(mǎi)該設(shè)備就越劃算.另外,在計(jì)算價(jià)值時(shí),必須對(duì)設(shè)備的使用壽命進(jìn)行估算,通常廚房設(shè)備的使用年限是9-15年.

(6)功能效益

功能效益是指設(shè)備是否實(shí)用.①要分析設(shè)備的實(shí)際操作費(fèi)用和效果如何,檢驗(yàn)方法是與其他類(lèi)似的設(shè)備進(jìn)行比較;②選擇購(gòu)買(mǎi)新設(shè)備時(shí),必須斟酌廚房可能閑置或淘汰的設(shè)備費(fèi)用;③要考慮設(shè)備的實(shí)際操作是否方便;④考慮設(shè)備需要使用的能源成本.

(7)售后服務(wù)

售后服務(wù)包括設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)、相關(guān)認(rèn)證、質(zhì)量保證、運(yùn)送安裝、服務(wù)廠商,等等.