一般就餐人數(shù)達到300-500以上的食堂就屬于大型食堂了,而大型食堂的廚房因為烹飪菜式的多樣性以及功能區(qū)域的復雜性則需要進行前期的設計規(guī)劃了,通過專業(yè)規(guī)范廚房設計的才能滿足廚師操作的流暢和員工的就餐需要.

商用廚房設計規(guī)劃遵循的生產(chǎn)工藝流程是:收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)——熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)——面點加工間——備餐間(售賣間)——洗消間.下面就根據(jù)廚房生產(chǎn)流程來了解食堂廚房功能區(qū)域的設計規(guī)劃.

大型餐飲食堂廚房的設計規(guī)劃

(l)收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)

原料是廚房生產(chǎn)的前提,加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎工作.該區(qū)域包括原料的驗收、進人倉庫以及原料進人烹飪前的初步加工處理等,即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等.

(2)熱加工區(qū)域和面點加工間

菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)廚房設備,在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當重要的地位.飯點制作與熟制 區(qū),負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調(diào)制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制.該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面 點間,可以集中設計生、熟結(jié)合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環(huán)境.

大型餐飲食堂廚房的設計規(guī)劃

(3)備餐間和洗碗間

成品完善與售賣區(qū)域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域,該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間.備餐間以"方便、 快捷、減少就餐人員排隊等候時間"為原則將售賣區(qū)設計為長龍式.

(4)預進間

為了滿足衛(wèi)生防疫要求,售賣區(qū)設計了預進間,并留有送餐專用通道.

(5)洗碗間

餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則,所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔,該區(qū)系食堂廚房設計的重要環(huán)節(jié)之一,無需周轉(zhuǎn),易操作.

食堂廚房精細的設計規(guī)劃可以改進現(xiàn)場的人、機、物、料等的完美協(xié)作,提高資源的利用能力,這就是最好的節(jié)能減排行動.有關(guān)食堂廚房設計的其他知識歡迎登陸粵海廚具網(wǎng)廚房設備網(wǎng)詳細了解.