商用廚房設(shè)備包括多種類型的廚房,既包括酒店廚房,也包括餐廳廚房、飯店廚房、學(xué)校廚房、單位廚房及其醫(yī)院廚房等.因此,在這類情況下,很難確定每一個(gè)具體的廚房到底需要多少設(shè)備和怎樣的工作間.因?yàn)?每一個(gè)廚房的具體情況都是不一樣的.但是,商用廚房作為一種大型的廚房,最基礎(chǔ)的組成部分是什么呢?最少應(yīng)該滿足哪些要求呢?

二、廚房設(shè)備最低配置

在廚房或一個(gè)工作間內(nèi),有些設(shè)備是必需的,缺一不可.在這里我們要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)最低配置的概念,作用空間、商用廚具、工具都是有最低限度.伴隨著檔次規(guī)模,制作工藝的不一樣,最低配置的最低限度不一樣.洗菜,切菜,炒菜的位置是必不可少的,水池,案面,灶臺(tái),鍋碗瓢勺全是最低的強(qiáng)制性要求.設(shè)備工具配備.商用廚具配置是為了更好地確保廚房功能的需要,防止錯(cuò)漏項(xiàng),也是食品衛(wèi)生安全最低程度強(qiáng)制性要求.比如,洗碗間消毒柜和至少3眼的洗碗水池,廚房冷藏的冷柜、保鮮工作臺(tái)的要求,都是為了保證食品安全.

二、廚房最基本的功能空間

廚房最基礎(chǔ)的功能空間便是必備的空間位置,缺一不可.對(duì)于廚房來(lái)講,不論是大廚房,還是小廚房,是按工作間區(qū)劃,還是按作用間區(qū)劃,一般情況下,儲(chǔ)存、粗加工、熟制 (主食,副食)、洗碗消毒、安全通道全是最基礎(chǔ)的設(shè)置.由于空間有限,一些必須的部分不可以獨(dú)立設(shè)置、需要并用或借用工作間,設(shè)備或空間位置. 在實(shí)際運(yùn)行中,必需的部分不可以獨(dú)立設(shè)置的情況也是十分普遍的.

比如,一個(gè)較小的餃子館廚房,采購(gòu)的米面,菜肉放到 架子上、冷柜內(nèi)或工作臺(tái)上這種都能夠借用為儲(chǔ)存位置,對(duì)于不一樣的廚房最基礎(chǔ)的作用空間標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的,標(biāo)準(zhǔn)是與經(jīng)營(yíng)規(guī)劃相配套的.

三、廚房設(shè)備的要素

最低配置的商用廚具設(shè)備就是功能空間的要素設(shè)備.不同的技術(shù)要求,對(duì)要素設(shè)備有不同的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量要求.例如,一個(gè)普通小餐館,一臺(tái)炒灶和洗碗間的3眼水池就是要素設(shè)備,高端的餐館,需要幾臺(tái)炒灶和洗碗間的四眼水池,也是要素設(shè)備.

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